Plus de bactéries dans les glaçons servis avec les boissons de 6 restaurants sur 10, que…dans les toilettes, titre le Daily Mail. Un avertissement en matière d’hygiène commentent les autorités sanitaires britanniques. L’occasion de rappeler, avant l’été, que ni le froid, ni l’alcool, n’éliminent totalement toutes les entérobactéries de l’eau.
Cette enquête a testé et analysé la glace et l'eau de toilettes de 10 chaines de restaurants dont McDonald, Burger King, KFC et Starbucks mais, comme les toilettes sont nettoyés plus souvent que les machines à glace, les bactéries seraient plus nombreuses et plus concentrées dans les boissons.
Si aucun des échantillons de glaçons analysé ne présentait un danger immédiat pour la santé, 4 présentaient une telle concentration de bactéries, que, selon les normes britanniques, les restaurants concernés devraient être classés « à risque d'hygiène ». Des niveaux en général bien supérieurs à ceux retrouvés dans l'eau potable et estimés plus du double dans le cas de Burger King. Ainsi, l'analyse de l'ensemble des échantillons de glace révèle 2.100 bactéries vs 1.300 organismes pour l'eau des toilettes. Mais ce sont les échantillons de glace provenant de Mc Donald et KFC qui, dans cette enquête, révèlent le plus grand nombre de bactéries, et jusqu'à 1.400.
E. coli peut se cacher dans les machines à glace : C'est un avertissement, commente un représentant des autorités sanitaires britannique, car penser que la glace est un environnement trop froid pour les germes est faux.
Ni le froid, ni l'alcool ne les élimine tout à fait : Rappelons une étude publiée dans le JAMA (1985) qui examinait la survie d'entérobactéries dans la glace, ajoutée à des boissons populaires. Si les concentrations des bactéries sont réduites par le froid puis par l'exposition à certaines boissons, aucune d'entre elles n'est totalement éliminée par une congélation de 24 heures ou par contact avec une boisson, même très alcoolisée. Ou encore une étude de l'American Journal of Gastroenterology qui analyse des boissons gazeuses, alcoolisées, du lait et de l'eau inoculées avec les 3 bactéries Salmonella, Shigella et Escherichia coli et montre une survie moindre dans le vin et maximale dans le lait et l'eau. La bière laisse ainsi en vie un petit nombre de Salmonelles et d'E. coli à 48 h.
Le problème n'est pas spécifique aux restaurants, même si cette mesure, ou une autre permet d'appréhender le niveau d'hygiène respecté. Une étude publiée en 2011 dans la revue Infection Control & Hospital Epidemiology montre que des bactéries du genre Legionella qui peuvent être fatales pour des patients fragilisés, peuvent survivre dans les systèmes d'eau des hôpitaux. Les patients peuvent y être exposés par ingestion, par l'intermédiaire de cubes de glace mis dans la bouche pour soulager de plaies, le bain etc…
Une précaution bien connue déjà des touristes qui visitent les zones d'endémie de diarrhée du voyageur, alors que la plupart des infections gastro-intestinales sont liées à une contamination par la nourriture et l'eau. Non seulement les glaçons sont décommandés, mais aussi les glaces ou encore
la nourriture présentée sur un fond de… glace pilée.
Source: Daily Mail (Mail on Line) Ice in six out of ten restaurants has more bacteria than water from toilets
JAMA June 7, 1985 doi:10.1001/jama.1985.03350450113034 Survival of Bacterial Enteropathogens in the Ice of Popular Drinks
Infection Control and Hospital Epidemiology 2011 32(2):166-173.
Controlling Legionella in Hospital Drinking Water: An Evidence-Based Review of Disinfection Methods
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